器と愉しむ

秋の雅膳の焼き物は、目鯛の西京焼きです。焼舞茸と唐墨を添えてあります。秋の深まりを味わってください。黒部の山々も色付き始めました。

季節の器は、「色絵龍田川八寸皿」です。器でも秋の深まりを味わえます。

秋から冬場にかけての武鯛（ブダイ）は淡白で甘味があるので、味噌柚庵焼きにします。地酒の肴に合います。富山市岩瀬の満寿泉の純米吟醸がお勧めです。切れのいい純米酒で至福の時です。

季節の器は、「焼締六寸皿」です。使うほどに味わい深くなるのが焼締の器です。焼締めは釉薬を使用しないので、土そのものの特長が表れ素朴で味わい深い作品になります。登り窯で長時間焼くため薪や藁の灰の付着があります。それが自然釉となり思いがけない器ができることがあります。

富山湾では、寒鰤のやや小さな鰤をガンドウ鰤と呼んでいます。脂が乗って美味しくなります。１０月下旬から獲れ始めます。のど黒、真鯛、富山海老、赤烏賊等のお造りは、寒さが増すと一段と美味しくなります。

季節の器は、「色絵楓文六五皿」です。艶やかな楓は食卓を華やかにします。

秋風が吹くと真鯛は脂が乗り美味しくなります。新鮮な真鯛を薄く引いて昆布締めにします。純米吟醸のぬる燗に合う肴です。秋の夜長はぬる燗に限ります。

季節の器は「南京交趾長角向付」です。交趾とは現在のベトナム国の南部の古い地方名です。交趾焼とは中国河南省で焼かれた三彩陶磁の日本名で、磁胎と陶胎があります。この内、陶胎の三彩は桃山時代の美濃焼の黄瀬戸や楽焼のモデルとなり、磁胎の素三彩は江戸後期の永楽保全、偕楽園焼、長与焼の重要なモデルとなっています。

焼き魚を、華やかな面の余白部分に小さく載せます。金彩に縁どられた花と秋草に包まれた一品は、料理の流れを楽しくします。のど黒は、脂がのって美味しくなるころです。雅膳の一皿です。

季節の器は、「仁清色絵菊絵七寸皿」です。秋を華やかに彩る器です。

秋が深まるとひやおろしが美味しくなります。肴は、白海老の昆布締のお造りです。白海老は１匹１匹をむき身にし、昆布で締めます。昆布の風味が白海老に伝わる繊細な味わいのお造りです。生姜醤油、煎り酒でお召し上がりください。合わせるお酒は、富山市岩瀬の桝田酒造店の満寿泉LE（リミテッドエディション）山田錦ひやおろしです。バランスが良く、すっきりとした飲み口でのびやかで瑞々しい味わいのひやおろしです。

季節の器は、「油滴天目向附」です。油滴釉薬の結晶が見せる千変万化の景色は、宇宙を想像させます。満天の星のような輝きをお楽しみください。

二十四節気「寒露」に入ると、のど黒は脂がのります。のど黒は、アカムツのことで地元では魚神（ギョシン）と呼び、魚の神と書きます。その上質の脂は、お造り、焼き物、煮物の旨みを引き立たせます。

のど黒の焼物は、酒、味醂、醤油を合わせた若狭地をかけながら、丁寧に焼き上げます。「のど黒会席」の一皿です。その他のお勧めは、のど黒のシャブシャブです。脂ののった切り身をサーットお湯にくぐらせ、ポン酢又は特別な出汁でいただきます。まさに魚の神の所以です。

季節の器は、「平皿・染付雲鶴吉祥文様」で染付の美しい器です。貴賓ある染付は永楽妙全の得意としているところです。雲鶴文は、流れる雲の中を飛翔する鶴を表した文様です。平安時代より宮中の衣装類などに用いられた格調高い古典模様で、器にも使わるようになりました。

富山湾の紅津和井蟹漁は９月１日から解禁となり、漁獲量も安定してきました。大形の物も多く水揚げされるようになり、蟹味噌も美味しくなってきました。匠膳の一皿は紅津和井蟹の蟹味噌和えです。

季節の器は「仁清色絵紅葉文向付」です。錦繍の色絵に紅蟹が映えます。艶やかな朱色に黄色と緑の紅葉が表情に動きを作り出しています。

肌寒さが増してくると、富山湾の甘鯛が美味しくなります。秋の山海の恵みと湯葉を使った甘鯛東寺蒸しです。秋分を迎えると夜も少しづつ長くなります。

季節の器は、「色絵楓葉文蓋向」です。黒部峡谷には楓の種類が多く見られます。板屋楓、瓜楓、瓜膚楓、麻幹花（オガラバナ）、羽団扇楓、山紅葉など。春の新緑は萌黄色、夏は緑、秋は黄色や赤と季節によって色の変化を楽しませてくれます。

秋の前菜は、旨いもの盛りだくさんです。食材が豊富なこの時期、実りの秋を味わいたいものです。盛り付けは黒竹で編んだ籠を用意しました。雅膳の一品です。

季節の器は、「黒竹小判形籠」です。籠の器は人の温もりが感じられます。黒竹の 桿は、初めは緑色で夏を過ぎるとだんだん黒くなり、２年ほどで真っ黒になります。その黒竹を細く平らに削いで編み込みます。籠の底は、へぎ目の杉板を使いますので料理が安定し、映えます。