月別アーカイブ: 11月 2017

富山湾の寒鰤

冬型の気圧配置になると寒ブリが、富山湾に仕掛けられた定置網に入る。

地響きのような激しい雷鳴が轟き渡るのは11月末から1月の間に多い。

北陸特有の冬期雷である。

富山湾に強風が吹き荒れ、沖合では大シケが続き閃光が走る。

鰤の豊漁を告げる「鰤起こし」である。

お造りは、上質な脂がのっていて全く臭みが無く絶品。

無濾過の地酒・生酒が合う。

カテゴリー: 今月のお献立, 旬のお料理情報 |

香箱蟹(こうばこがに)

香箱蟹(こうばこがに)は津和井蟹の雌で雄と比べるとかなり小ぶり。

「活け蟹会席」「雅の膳」のひと皿で、他に追加料理としても人気が高い。

サイズが小さいため丁寧に身を抜き甲羅に盛り付ける。

つぶつぶの茶色の卵は外子で特別の食感が味わえる。

旨みが凝縮された味噌とオレンジ色の内子は濃厚な味わいで地酒と最高の組み合わせ。

うつわは、向附・乾山写し雪笹鉢。

雪の峡谷を眺めながら蟹三昧。

富山湾では、香箱蟹は1月20日から禁漁となり、津和井蟹は3月20日から禁漁。

これから本格的な蟹シーズンとなる。

カテゴリー: 今月のお献立, 旬のお料理情報 |

のどぐろ若狭焼

冬の富山湾の「のどぐろ」は上質な脂が乗っている。

「のどぐろ」はアカムツのことで、地元では魚神(ギョシン)と呼び魚の神と書く。

上質な脂は、お造り、焼き物、煮物でより旨みを引き立たせる。

まさに魚の神の所以である。

焼き物は、酒、味醂、醤油を合わせた若狭地をかけながら丁寧に焼き上げる。

うつわは染め付け。

永楽妙全造、染付雲鶴で吉祥の文様。

うつわと料理を楽しむ【延楽・雅膳】の一品である。

カテゴリー: 今月のお献立, 旬のお料理情報 |

晩秋のお造り

晩秋の宇奈月は、紅葉の装いが色濃く残る。

峡谷を流れる水は、ますます透明さを増す。

この時季に富山湾で水揚げされる魚の旨みは格別である。

極めつけの刺身ダレは、延楽特性の「煎り酒」。

魚の旨みがしかりと味わえる。

晩秋を楽しむ器は、仁清色絵紅葉六寸皿。

露天風呂に浸かりながら黒部の秋の深まりを静かに味わう。

カテゴリー: 今月のお献立, 旬のお料理情報 |

津和井蟹の洗い

透き通るようなお造りは氷水にさらした蟹の洗い。

とろけるような食感の中に濃い甘みが口いっぱいに広がります。

黒部の山々が薄く雪化粧をすると富山湾のずわい蟹漁が最盛期を迎えます。

婦人画報「美食の湯宿・活蟹会席」で紹介されました。

カテゴリー: 今月のお献立, 旬のお料理情報 |