月別アーカイブ: 1月 2017

津合蟹(ズワイガニ)

1月30日から二十四節気の大寒の末侯で、七十二侯の最後「鶏始乳(にわとり、はじめてとやにつく)」。

季節は晩冬であるが日は少しずつ長くなり春の気配を感じた鶏は卵を産み始めると言う意味。

この時期、雪を纏った立山連峰が富山湾の海越しにくっきりと見える。

富山の冬の風物詩は、寒鰤と津合蟹(ズワイガニ)。

とりわけ津合蟹は、雌が禁漁に入り旬を迎えた雄は身が詰まりますます旨みが増してくる。

活津合蟹は造り、蒸蟹、蟹ちり等、多彩な料理が楽しめる。

特に焼蟹は蟹の旨みを最大限引き出せる。

蟹足の表面を炭火で炙り、中は熱々のジューシーなのが良い。

焼き蟹は、火加減が難しく、お客様の目の前で職人が炙る。

これが地酒と最も相性が良い。

雪見露天風呂が楽しめるこの時期、蟹料理の本番を迎える。

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色絵透雪笹の小鉢

雪がしんしんと降り積もる宇奈月温泉。

二十四節気小寒、大寒の頃に使う器がある。

色絵透雪笹の小鉢もその一つで延楽「雅膳」の小附。

盛る肴は、富山湾の冬の珍味。

その日の仕入れにより真鱈の白子、とらふぐの湯引き、車鯛の肝、寒カワハギの肝、鮟鱇の肝等々。

合わせる地酒は、純米吟醸「勝駒」がお薦め。

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