カテゴリー別アーカイブ: 今月のお献立

向附・白楽梅形

2月8日から七十二侯は、二十四節気立春の次侯、黄鶯睍睆(こうおう けんかんす)。

春を告げる鶯が鳴く頃と言う意味。

その年の最初に聞く鶯の声が初音。

強い寒気が流れ込む中、富山気象台は9日、梅の開花宣言を発表。

美しい初音が聴けるのももうすぐ。

梅の香りを思い浮かべながら向附・白楽梅形を使う。

赤楽梅形もあるので紅梅白梅で交互に使いたい。

盛り込む一品は、白えびの湯葉巻。

程よい塩梅の延楽特製の煎り酒でいただく。

合わせる酒は、千代鶴酒造の恵田。

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節分と立春大吉

節分の翌日に迎える立春は、冬から春に移る季節の変わり目。

旧暦では1年の始まりで二十四節気の始まりでもあり、あらゆる節日の基準日。

二百十日は、おわら風の盆でお馴染みで、立春から数えると9月1日にあたる。

おわらの歌詞に「八尾よいとこ おわらの本場 <キタサノサードッコイサノサ> 二百十日を オワラ 出て踊る」とある。

八十八夜も同様で、暦に記して農作業の目安とした。

七十二侯の始まりは、立春の初侯「東風解氷(はるかぜ、こおりをとく)」。

東から温かい風が吹き始め、張り詰めていた氷を解かし始める頃という意味。

春の兆しが少しずつ現れ始める。

まさに立春大吉。

延楽には節分と立春に使う七寸皿がある。

鬼の角は、皿の中に描かれているが、顔は皿の外側に描かれていて福は内側に描かれている。

節分は、季節の変わり目の邪気払いである。

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津合蟹(ズワイガニ)

1月30日から二十四節気の大寒の末侯で、七十二侯の最後「鶏始乳(にわとり、はじめてとやにつく)」。

季節は晩冬であるが日は少しずつ長くなり春の気配を感じた鶏は卵を産み始めると言う意味。

この時期、雪を纏った立山連峰が富山湾の海越しにくっきりと見える。

富山の冬の風物詩は、寒鰤と津合蟹(ズワイガニ)。

とりわけ津合蟹は、雌が禁漁に入り旬を迎えた雄は身が詰まりますます旨みが増してくる。

活津合蟹は造り、蒸蟹、蟹ちり等、多彩な料理が楽しめる。

特に焼蟹は蟹の旨みを最大限引き出せる。

蟹足の表面を炭火で炙り、中は熱々のジューシーなのが良い。

焼き蟹は、火加減が難しく、お客様の目の前で職人が炙る。

これが地酒と最も相性が良い。

雪見露天風呂が楽しめるこの時期、蟹料理の本番を迎える。

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色絵透雪笹の小鉢

雪がしんしんと降り積もる宇奈月温泉。

二十四節気小寒、大寒の頃に使う器がある。

色絵透雪笹の小鉢もその一つで延楽「雅膳」の小附。

盛る肴は、富山湾の冬の珍味。

その日の仕入れにより真鱈の白子、とらふぐの湯引き、車鯛の肝、寒カワハギの肝、鮟鱇の肝等々。

合わせる地酒は、純米吟醸「勝駒」がお薦め。

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津合蟹(ズワイガニ)

日本海の冬の味覚を代表する津合蟹(ズワイガニ)が解禁となりました。

延楽・活蟹会席は、延楽流の蟹真丈の吸い物、甘味を引き出す蟹の洗い。

お客様の目の前で炭火で焼く焼き蟹は、中はジューシーなので蟹の旨みを引き出させます。

蟹すき鍋の後は締めの雑炊で決めます。

その他地元の魚も味わっていただきます。

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焼締・長方皿(車海老と旬菜炊合せ)

秋の旬菜を盛る器は、土の香りが感じられる焼締め長方皿。

中でもお薦めの一品は、富山湾の車海老と、旬菜の炊き合わせです。

秋の旬菜を使い、器は秋の夜長をイメージ。

焼締めのぼた餅の文様がくっきりと浮かび上ります。

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岩もずく

富山湾の食材、宮崎岩もずくが旬を迎えました。

富山湾宮崎港は朝日町で新潟県境に位置します。

もずくは藻につきますが、岩もずくは岩につきます。

太くて歯ごたえがあるので口いっぱいに磯の香りが広がります。

器はガラス小鉢・渕金線南瓜形です。

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雪松の前菜

雪吊りの松に、雪が纏わり冬本番となりました。

延楽【匠膳】の前菜は、輪島塗の長箱に富山の冬の旬味の彩。

蓋は、杉の正目造りで雪松の図案が描かれテーブルの上も華やかになります。

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寒鰤のお造り

富山湾の海が荒れに荒れて雷鳴が天地を轟かせると、寒鰤が富山湾に入ってきます。

その上質な脂はしつっこさが全く感じられなくて上品な旨みがあります。

この時期にしか味わえない極上の富山湾の味覚です。

大根おろしと醤油で味わうお造りは絶品で、地酒が一段と進みます。

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【雅の膳】秋の前菜

虫の音が秋の深まりを感じさせます。

十五夜の月は中秋の名月で芋名月ともいいます。

今年は9月27日(日)です。

延楽【雅膳】の秋の前菜です。

器は、一閑高台皿で十五夜の月に見立てました。

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