カテゴリー別アーカイブ: 今月のお献立

富山湾の寒鰤

冬型の気圧配置になると寒ブリが、富山湾に仕掛けられた定置網に入る。

地響きのような激しい雷鳴が轟き渡るのは11月末から1月の間に多い。

北陸特有の冬期雷である。

富山湾に強風が吹き荒れ、沖合では大シケが続き閃光が走る。

鰤の豊漁を告げる「鰤起こし」である。

お造りは、上質な脂がのっていて全く臭みが無く絶品。

無濾過の地酒・生酒が合う。

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香箱蟹(こうばこがに)

香箱蟹(こうばこがに)は津和井蟹の雌で雄と比べるとかなり小ぶり。

「活け蟹会席」「雅の膳」のひと皿で、他に追加料理としても人気が高い。

サイズが小さいため丁寧に身を抜き甲羅に盛り付ける。

つぶつぶの茶色の卵は外子で特別の食感が味わえる。

旨みが凝縮された味噌とオレンジ色の内子は濃厚な味わいで地酒と最高の組み合わせ。

うつわは、向附・乾山写し雪笹鉢。

雪の峡谷を眺めながら蟹三昧。

富山湾では、香箱蟹は1月20日から禁漁となり、津和井蟹は3月20日から禁漁。

これから本格的な蟹シーズンとなる。

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のどぐろ若狭焼

冬の富山湾の「のどぐろ」は上質な脂が乗っている。

「のどぐろ」はアカムツのことで、地元では魚神(ギョシン)と呼び魚の神と書く。

上質な脂は、お造り、焼き物、煮物でより旨みを引き立たせる。

まさに魚の神の所以である。

焼き物は、酒、味醂、醤油を合わせた若狭地をかけながら丁寧に焼き上げる。

うつわは染め付け。

永楽妙全造、染付雲鶴で吉祥の文様。

うつわと料理を楽しむ【延楽・雅膳】の一品である。

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晩秋のお造り

晩秋の宇奈月は、紅葉の装いが色濃く残る。

峡谷を流れる水は、ますます透明さを増す。

この時季に富山湾で水揚げされる魚の旨みは格別である。

極めつけの刺身ダレは、延楽特性の「煎り酒」。

魚の旨みがしかりと味わえる。

晩秋を楽しむ器は、仁清色絵紅葉六寸皿。

露天風呂に浸かりながら黒部の秋の深まりを静かに味わう。

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津和井蟹の洗い

透き通るようなお造りは氷水にさらした蟹の洗い。

とろけるような食感の中に濃い甘みが口いっぱいに広がります。

黒部の山々が薄く雪化粧をすると富山湾のずわい蟹漁が最盛期を迎えます。

婦人画報「美食の湯宿・活蟹会席」で紹介されました。

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焼鮎の煮凍り

黒部川の下流域は鮎釣が盛んに行われる。

滞在料理の小附は、焼鮎の煮凍り。

焼鮎の香ばしい身を出汁にあわせゼラチンで固める、涼やかな一品。

器は、古い青瓷花刻の小鉢。

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柳ばちめの煮付け

6月21日から二十四節気は夏至。

1年の内で最も日が長く、夜が短くなる頃。

これを機に盛夏に向かう。

富山湾では柳ばちめが水揚げされている。

延楽【匠の膳】の煮物は柳ばちめの煮付け。

器は、仁清色絵藤・六寸皿。

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白えび料理

3月30日から4月3日まで七十二侯は、二十四節気春分の末侯「雷乃発生(かみなり、すなわちこえをはっす)」。

古来春の雷は、恵みの雨を呼ぶ兆で人々が待ち望む。

宇奈月の山では雷による大気が不安定となり雪や雹を降らせることもある。

宇奈月の雨は春とはいえ、まだまだ気温を低下させる。

富山湾に春の訪れを告げる白えび漁は、4月1日から解禁。

今年は雷による強風と高波で出漁できず、4月3日が今季初の漁となる。

富山湾沖合2kmから3kmで河川延長地帯が漁場となっている。

漁法は底引き網で小型漁船。

白えびは淡いピンク色で富山湾の宝石と呼ばれる。

その料理方法も多彩で、お造り、唐揚げやかき揚げ、つみれ鍋、釜飯など延楽「春の膳」でご賞味あれ。

地酒は館主お薦めの勝駒純米吟醸、千代鶴純米吟醸、黒部峡大吟醸、羽根屋大吟醸、苗加屋純米大吟醸。

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桜鯛炊合せ

3月25日から3月29日まで七十二侯は桜始開(さくら、はじめてひらく)。

二十四節気の春分の次侯にあたる。

桜の開花が話題になり、桜餅が和菓子屋の店先に並ぶ頃。

春の富山湾はホタルイカ、細魚(さより)、鮎並(あいなめ)等が旨い。

桜の季節は桜鯛が美味しくなる。

一押しは桜鯛の炊合せ。

新牛蒡の香りも春。

器は向附、乾山写桜絵。

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桃形向附・仁清色絵桃絵

3月10日から七十二侯は、桃始笑(もも、はじめてさく)。

桃の蕾はふくらみ花が咲き始める頃という意味。

二十四節気の啓蟄次侯にあたる。

宇奈月の里は、まだ寒さは残るが一雨毎に春が近づいてくるのが感じられる。

かつてこの地は、桃の木が沢山生えていたので桃原と呼ばれていた。

郷土史研究家の野島好二氏によると、奈良時代にこの地に神武天皇の御陵があると聞いて、当時の国司であった大伴家持がこの地を訪れたという言い伝えがあるとか。

季節の一品は、今が旬の才巻と春野菜の炊合せ。

器は桃形向附・仁清色絵桃絵。

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