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津合蟹(ズワイガニ)

1月30日から二十四節気の大寒の末侯で、七十二侯の最後「鶏始乳(にわとり、はじめてとやにつく)」。

季節は晩冬であるが日は少しずつ長くなり春の気配を感じた鶏は卵を産み始めると言う意味。

この時期、雪を纏った立山連峰が富山湾の海越しにくっきりと見える。

富山の冬の風物詩は、寒鰤と津合蟹(ズワイガニ)。

とりわけ津合蟹は、雌が禁漁に入り旬を迎えた雄は身が詰まりますます旨みが増してくる。

活津合蟹は造り、蒸蟹、蟹ちり等、多彩な料理が楽しめる。

特に焼蟹は蟹の旨みを最大限引き出せる。

蟹足の表面を炭火で炙り、中は熱々のジューシーなのが良い。

焼き蟹は、火加減が難しく、お客様の目の前で職人が炙る。

これが地酒と最も相性が良い。

雪見露天風呂が楽しめるこの時期、蟹料理の本番を迎える。

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色絵透雪笹の小鉢

雪がしんしんと降り積もる宇奈月温泉。

二十四節気小寒、大寒の頃に使う器がある。

色絵透雪笹の小鉢もその一つで延楽「雅膳」の小附。

盛る肴は、富山湾の冬の珍味。

その日の仕入れにより真鱈の白子、とらふぐの湯引き、車鯛の肝、寒カワハギの肝、鮟鱇の肝等々。

合わせる地酒は、純米吟醸「勝駒」がお薦め。

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のどぐろ若狭焼き

冬の富山湾の「のどぐろ」は上質な脂が乗っている。

地元では魚神(ギョシン)とよんで、魚の神様と書く。

酒、味醂、醤油を合わせた若狭地をかけながら丁寧に焼き上げる。

器と料理を楽しむ【雅の膳】の一品。

器は、永楽妙全造、染付雲鶴。

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香箱蟹(コウバコガニ)

香箱蟹(こうばこがに)は日本海側でとれる雌のずわい蟹で、雄のずわい蟹と比べると小ぶりです。

「匠の膳」「香箱蟹プラン」のひと皿としてお出ししています。

身抜きを甲羅に盛り付けて食べやすくしてあります。

茶色のつぶつぶの卵は外子で、味噌の部分のオレンジ色の内子は濃厚な味で格別の旨みがあります。

地元では雌ほうが人気が高く、好んで食べられます。

資源保護のため、富山湾では1月20日から禁漁になります。

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富山湾の寒ブリ

富山県内が冬型の気圧配置になると寒ブリが、富山湾に仕掛けられた定置網に入ってきます。

待望の寒ブリ宣言が11月25日、氷見で出されました。

7キロから9キロ代の物が多く、これから寒ブリ漁が本格的になります。

寒ブリのお造りは、上質な脂がのっていて臭みが全く無く絶品です。

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津合蟹(ズワイガニ)

日本海の冬の味覚を代表する津合蟹(ズワイガニ)が解禁となりました。

延楽・活蟹会席は、延楽流の蟹真丈の吸い物、甘味を引き出す蟹の洗い。

お客様の目の前で炭火で焼く焼き蟹は、中はジューシーなので蟹の旨みを引き出させます。

蟹すき鍋の後は締めの雑炊で決めます。

その他地元の魚も味わっていただきます。

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焼締・長方皿(車海老と旬菜炊合せ)

秋の旬菜を盛る器は、土の香りが感じられる焼締め長方皿。

中でもお薦めの一品は、富山湾の車海老と、旬菜の炊き合わせです。

秋の旬菜を使い、器は秋の夜長をイメージ。

焼締めのぼた餅の文様がくっきりと浮かび上ります。

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岩もずく

富山湾の食材、宮崎岩もずくが旬を迎えました。

富山湾宮崎港は朝日町で新潟県境に位置します。

もずくは藻につきますが、岩もずくは岩につきます。

太くて歯ごたえがあるので口いっぱいに磯の香りが広がります。

器はガラス小鉢・渕金線南瓜形です。

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富山湾の宝石・白えび

富山湾の春の訪れを告げる白えび漁は、4月1日解禁となりました。

富山湾にしか生息しない7cm前後の小さな海老。

漁場は主に新湊と岩瀬の沖合で、漁港から2、3Km沖合。底引き網で獲ります。

淡紅色を帯びて透き通るような容姿は、まさに富山湾の宝石。

料理も多彩で、上品な甘みのお作りを初め、つみれ鍋や、唐揚げ、かき揚げ等もお勧めです。

そうめんの出汁にも使われて富山の味覚として親しまれています。

6月から7月に漁の最盛期を迎え、11月末まで行われます。

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春の風物詩「ホタルイカ」

富山湾の春の風物であるホタルイカ。

優美な流線型で透き通った薄茶色の可憐な姿。

漁は、底引網漁と違って資源に優しい定置網漁業で水揚げされます。

網を上げるときに一斉に青白く光るところが名前の所以。

お造り、酢味噌和え、天婦羅、釜揚げ等その料理方法も多彩です。

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