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焼鮎の煮凍り

黒部川の下流域は鮎釣が盛んに行われる。

滞在料理の小附は、焼鮎の煮凍り。

焼鮎の香ばしい身を出汁にあわせゼラチンで固める、涼やかな一品。

器は、古い青瓷花刻の小鉢。

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柳ばちめの煮付け

6月21日から二十四節気は夏至。

1年の内で最も日が長く、夜が短くなる頃。

これを機に盛夏に向かう。

富山湾では柳ばちめが水揚げされている。

延楽【匠の膳】の煮物は柳ばちめの煮付け。

器は、仁清色絵藤・六寸皿。

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白えび料理

3月30日から4月3日まで七十二侯は、二十四節気春分の末侯「雷乃発生(かみなり、すなわちこえをはっす)」。

古来春の雷は、恵みの雨を呼ぶ兆で人々が待ち望む。

宇奈月の山では雷による大気が不安定となり雪や雹を降らせることもある。

宇奈月の雨は春とはいえ、まだまだ気温を低下させる。

富山湾に春の訪れを告げる白えび漁は、4月1日から解禁。

今年は雷による強風と高波で出漁できず、4月3日が今季初の漁となる。

富山湾沖合2kmから3kmで河川延長地帯が漁場となっている。

漁法は底引き網で小型漁船。

白えびは淡いピンク色で富山湾の宝石と呼ばれる。

その料理方法も多彩で、お造り、唐揚げやかき揚げ、つみれ鍋、釜飯など延楽「春の膳」でご賞味あれ。

地酒は館主お薦めの勝駒純米吟醸、千代鶴純米吟醸、黒部峡大吟醸、羽根屋大吟醸、苗加屋純米大吟醸。

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桜鯛炊合せ

3月25日から3月29日まで七十二侯は桜始開(さくら、はじめてひらく)。

二十四節気の春分の次侯にあたる。

桜の開花が話題になり、桜餅が和菓子屋の店先に並ぶ頃。

春の富山湾はホタルイカ、細魚(さより)、鮎並(あいなめ)等が旨い。

桜の季節は桜鯛が美味しくなる。

一押しは桜鯛の炊合せ。

新牛蒡の香りも春。

器は向附、乾山写桜絵。

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才巻きえびの天麩羅

3月15日から七十二侯は、「菜虫化蝶(なむし、ちょうとなる)」。

二十四節気は啓蟄の末侯にあたり、春分はもう間近。

厳しい冬を越したサナギが蝶に羽化する頃という意味。

菜虫とは青虫のこと。

春キャベツの美味しい頃、畑では羽化した蝶が飛び始める。

宇奈月の山々の稜線あたりは、夜半の季節外れの小雪で白く輝いている。

季節の一品は、今が旬の才巻きえびの天麩羅。

器は、漆器の銘々皿で青貝千鳥波蒔絵。

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桃形向附・仁清色絵桃絵

3月10日から七十二侯は、桃始笑(もも、はじめてさく)。

桃の蕾はふくらみ花が咲き始める頃という意味。

二十四節気の啓蟄次侯にあたる。

宇奈月の里は、まだ寒さは残るが一雨毎に春が近づいてくるのが感じられる。

かつてこの地は、桃の木が沢山生えていたので桃原と呼ばれていた。

郷土史研究家の野島好二氏によると、奈良時代にこの地に神武天皇の御陵があると聞いて、当時の国司であった大伴家持がこの地を訪れたという言い伝えがあるとか。

季節の一品は、今が旬の才巻と春野菜の炊合せ。

器は桃形向附・仁清色絵桃絵。

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ほたるいか造り

2月28日から3月4日まで七十二侯は「草木萌動(そうもく、めばえいずる)」。

柔らかな春の陽射しを受け潤った土や木々から萌葱色の新芽が芽吹く頃という意味で、二十四節気の雨水の末侯にあたる。

春めいてくると富山湾では、ほたるいの産卵が始まる。

昼は深い海底に潜み、深夜から明け方にかけて浅いところへと移動して産卵。

その習性をとらえて行われるのが、富山湾の春の風物詩「ほたるいか漁」、3月1日解禁。

青白い光は幻想的で、まさに富山湾の神秘。

ほのかな甘みのお造りは絶品、器は仁清色絵水仙絵・五寸皿。

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向附・白楽梅形

2月8日から七十二侯は、二十四節気立春の次侯、黄鶯睍睆(こうおう けんかんす)。

春を告げる鶯が鳴く頃と言う意味。

その年の最初に聞く鶯の声が初音。

強い寒気が流れ込む中、富山気象台は9日、梅の開花宣言を発表。

美しい初音が聴けるのももうすぐ。

梅の香りを思い浮かべながら向附・白楽梅形を使う。

赤楽梅形もあるので紅梅白梅で交互に使いたい。

盛り込む一品は、白えびの湯葉巻。

程よい塩梅の延楽特製の煎り酒でいただく。

合わせる酒は、千代鶴酒造の恵田。

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節分と立春大吉

節分の翌日に迎える立春は、冬から春に移る季節の変わり目。

旧暦では1年の始まりで二十四節気の始まりでもあり、あらゆる節日の基準日。

二百十日は、おわら風の盆でお馴染みで、立春から数えると9月1日にあたる。

おわらの歌詞に「八尾よいとこ おわらの本場 <キタサノサードッコイサノサ> 二百十日を オワラ 出て踊る」とある。

八十八夜も同様で、暦に記して農作業の目安とした。

七十二侯の始まりは、立春の初侯「東風解氷(はるかぜ、こおりをとく)」。

東から温かい風が吹き始め、張り詰めていた氷を解かし始める頃という意味。

春の兆しが少しずつ現れ始める。

まさに立春大吉。

延楽には節分と立春に使う七寸皿がある。

鬼の角は、皿の中に描かれているが、顔は皿の外側に描かれていて福は内側に描かれている。

節分は、季節の変わり目の邪気払いである。

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津合蟹(ズワイガニ)

1月30日から二十四節気の大寒の末侯で、七十二侯の最後「鶏始乳(にわとり、はじめてとやにつく)」。

季節は晩冬であるが日は少しずつ長くなり春の気配を感じた鶏は卵を産み始めると言う意味。

この時期、雪を纏った立山連峰が富山湾の海越しにくっきりと見える。

富山の冬の風物詩は、寒鰤と津合蟹(ズワイガニ)。

とりわけ津合蟹は、雌が禁漁に入り旬を迎えた雄は身が詰まりますます旨みが増してくる。

活津合蟹は造り、蒸蟹、蟹ちり等、多彩な料理が楽しめる。

特に焼蟹は蟹の旨みを最大限引き出せる。

蟹足の表面を炭火で炙り、中は熱々のジューシーなのが良い。

焼き蟹は、火加減が難しく、お客様の目の前で職人が炙る。

これが地酒と最も相性が良い。

雪見露天風呂が楽しめるこの時期、蟹料理の本番を迎える。

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