晩春の割鮮(向付色絵菖蒲絵)

雪解け水が勢いよく流れ込む晩春の富山湾。

割鮮は、新鮮な魚の造りのこと。

この時期の旬魚は、蛍烏賊、白海老、水蛸、細魚、のど黒、富山海老、バイ、柳ばちめ、平目、キジハタ、鯛など。

白身魚は延楽特製の刺身ダレ「煎酒」で食す。

合わせる酒は皇国晴酒造「大吟醸 幻の瀧」の冷や又は「純米吟醸 幻の瀧」の燗で。

季節の器は「向付色絵菖蒲絵」。

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地鱒握り(角向附・乾山写色絵瓔珞紋)

地鱒(桜鱒)の遡上が始まる。

遡上した桜鱒は秋まで黒部川の深い縁に潜み、黒部の紅葉が始まると支流で産卵する。

延楽「雅膳」の一皿は、地鱒の握り。

季節の器は「角向附・乾山写色絵瓔珞紋」。

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白魚酒煮(向付浅葱交趾鯉幟)

白魚の酒煮と山菜と生くちこ。

きりっとした日本酒、千代鶴「恵田」がおすすめ。

季節の器は、「向付浅葱交趾鯉幟」。

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才巻海老の天麩羅(輪島塗・青貝千鳥波蒔絵)

今が旬の才巻海老。

車海老の少し小ぶりな才巻海老。

味が濃くて天麩羅に最適、延楽「雅の膳」の一皿。

季節の器は、輪島塗銘々皿「青貝千鳥波蒔絵」。

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鮑香煎揚げ(仁清色絵雪月花)

生の鮑に衣をつけて油で揚げる。

柔らか煮とはちがう甘さを味わえる。

アスパラの素揚げを添えて。

延楽「雅の膳」の一皿。季節の器は「仁清色絵雪月花」七寸皿。

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のどぐろ焚合せ(蓋向 高麗色絵八つ橋)

富山湾の生地でとれる「のどぐろ」は、大きくて脂ののりが良い。

刺し網でとり、丁寧に水揚げするので味は格別である。

のどぐろと春野菜の焚合せ。

延楽「雅の膳」の一品である。

盛りつける季節の器は「蓋向 高麗色絵八つ橋」。

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ホタルイカ造り(蓋物・色絵枝垂桜)

富山湾はホタルイカ漁で賑わう。

そのお造りや桜煮が旬を迎える。

ホタルイカは小さな可憐な生き物で、青白く発光するので見る人を魅了する。

ホタルイカの造りは独特の甘みがある。

腕だけを刺身にした「竜宮素麺」も絶品。

スッキリとした「勝駒・純米吟醸」が合う。

季節の器は、蓋物・色絵枝垂桜。

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白えび・お造り

富山湾に春の訪れを告げる白えび漁は、4月1日解禁。

富山湾沖合2kmから3kmで河川延長地帯が漁場となっている。

漁法は底引き網で小型漁船。

白えびは淡いピンク色で富山湾の宝石と呼ばれる。

その料理方法も多彩で、お造り、唐揚げやかき揚げ、つみれ鍋、釜飯など延楽「春の膳」でご賞味あれ。

地酒は館主お薦めの勝駒純米吟醸、千代鶴純米吟醸、黒部峡大吟醸、羽根屋大吟醸、苗加屋純米大吟醸。

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富山湾の寒鰤

冬型の気圧配置になると寒ブリが、富山湾に仕掛けられた定置網に入る。

地響きのような激しい雷鳴が轟き渡るのは11月末から1月の間に多い。

北陸特有の冬期雷である。

富山湾に強風が吹き荒れ、沖合では大シケが続き閃光が走る。

鰤の豊漁を告げる「鰤起こし」である。

お造りは、上質な脂がのっていて全く臭みが無く絶品。

無濾過の地酒・生酒が合う。

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香箱蟹(こうばこがに)

香箱蟹(こうばこがに)は津和井蟹の雌で雄と比べるとかなり小ぶり。

「活け蟹会席」「雅の膳」のひと皿で、他に追加料理としても人気が高い。

サイズが小さいため丁寧に身を抜き甲羅に盛り付ける。

つぶつぶの茶色の卵は外子で特別の食感が味わえる。

旨みが凝縮された味噌とオレンジ色の内子は濃厚な味わいで地酒と最高の組み合わせ。

うつわは、向附・乾山写し雪笹鉢。

雪の峡谷を眺めながら蟹三昧。

富山湾では、香箱蟹は1月20日から禁漁となり、津和井蟹は3月20日から禁漁。

これから本格的な蟹シーズンとなる。

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